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Strudel vom Staffelseezander mit Pfifferlingen

Dieses Rezept ist auch erschienen in der Euro-Toques Kochbuch-Reihe "Kochen wie die Profis - Suppen" des Walter Hädecke Verlags.

Ein saisonal begrenztes Gericht, da wir ausschließliche Pfifferlinge aus dem Werdenfelser Land verarbeiten.

Für den Zanderstrudel: 100 Gramm geputzte Pfifferlinge / 1 EL gewürfelte Schalotten / 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

1 große Stange Lauch / 500 Gramm Zander ohne Haut und Gräten / 1 Spritzer Zitronensaft / Salz / Pfeffer / 2 Blätter Filo- oder Strudelteig / zerlassene Butter zum Bepinseln / 200 Gramm geputzte Pfifferlinge / 1 EL gewürfelte Schalotten / 2 EL Olivenöl / 1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Rosmarin, Majoran)

Salat & Dressing: 150 ml Hühnerfond / 1 gehackte Knoblauchzehe / 1 EL gehacktes Basilikum / 1 EL gehackter Rosmarin / 1 Schalotte fein gehackt / Zucker / Salz / Pfeffer / 30 ml Weißweinessig / 30 ml Sherryessig / 50 ml Olivenöl / 50 ml Traubenkernöl / 250 Gramm bunt gemischte Blattsalate

• Pfifferlinge und Schalotten in einer Pfanne im Öl heiß anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, danach mit einem großem Messer fein hacken.
• Vom Lauch die harten, dunkelgrünen Blätter wegschneiden, dann den Lauch längs halbieren und die einzelnen Blätter ablösen. Gründlich waschen, im sprudelnd kochenden Salzwasser die Lauchblätter blanchieren, bis Sie biegsam werden. In Eiswasser abschrecken, auf Küchenpapier trocknen.
• Backofen auf 160° vorheizen. Das Zanderfilet mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Von den Lauchblättern eine Lage in der Breite des Zanderfilets auslegen. Den Fisch mittig auf den Lauch legen und mit den gehackten Pfifferlingen bestreichen. Die überlappenden Enden vom Lauch über den Fisch klappen. Ein Blat Filoteig ausbreiten, mit zerlassener Butter bepinseln, mit einem zweiten Filoteigblatt bedecken. Mit Butter Butter bepinseln, dann den Zander darauf legen. Den Teig zusammen mit dem Zanderlilet fest zusammenrollen, die Enden festdrücken, wenn nötig zurechtschneiden. Den Strudel auf ein gebuttertes Blech legen und mit Butter bepinseln. Im vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen, danach warm stellen.
• Pfifferlinge mit Schalotten im Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, die Kräuter untermischen und warm halten.
• Für das Dressing den Hühnerfond mit Knoblauch, Kräutern, Schalotten und Gewürzen vermischen und 2 Stunden kalt stellen. Danach durch ein Sieb passieren, mit Essigen und Ölen zu einer homogenen Sauce rühren und abschmecken.
• Zum Servieren die Salate mit dem Dressing vermischen und auf die Tellermitte setzen, die gebratenen Pfifferlinge darüber streuen. Den Strudel mit einem sehr scharfen Messer quer in vier Portionen aufschneiden und je ein Stück auf oder neben den Salat legen.