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Krautwickerl vom Staffelseezander und Gambas, Noilly Prat-Sauce

Der Staffelsee bei Murnau ist ca. 20 Kilometer von unserem Restaurant entfernt und wir werden immer bestens mit feinen Fischen wie Zander oder Aal versorgt.

1 junges Weißkraut (ca. 500 Gramm), 200 Gramm Zanderfilet, Cayennepfeffer, 1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 2 EL Noilly Prat, 100 Gramm Sahne, 4 große rohe, geschälte Gambas

Für den Poschierfond: 500 ml Geflügelfond, 500 ml Fischfond, 250 ml Weißwein

Für die Soße: Noilly rat und zusätzlich 30 Gramm kalte Butter

Zum Garmieren: 4 sehr fein geschnittene Scheiben Speck knusprig gebraten

• 4 große Blätter vom Weißkraut lösen und in Salzwasser blanchieren. Den Strunk herausschneiden und die Blätter auf Küchenpapier trocknen lassen.
• Das Zanderfilet in den Mixer geben und mit Cayennepfeffer, Zitronenschale und Noilly Prat würzen. Während des mixens nach und nach die Sahne zugeben. Wichtig ist darauf zu achten, dass die Zutaten sehr kalt sind, damit die Farce nicht gerinnt.
• Die Farce auf die Weißkrautblätter streichen, je Blatt eine Gamba in die Mitte legen und einrollen. Die Krautwickerl in Haushaltsfolie wickeln und an beiden Enden zubinden. 15 Minuten im Poschierfond am Siedepunkt poschieren, herausnehmen und warm stellen.
• 500 ml dem Poschierfond entnehmen und auf ein Drittel reduzieren. Mit einem kräftigen Schuss Noilly Prat abschmecken und mit der kalten Butter binden.
• Die Krautwickerl auf vorgewärmten Tiefen Tellern auf der Soße anrichten und mit den knusprig gebratenen Speckstreifen garnieren.